Il Pesce Fresco: Come Sceglierlo?

Cari miei cuochi in erba, essendo nata e cresciuta in Calabria a pochi passi dal mare, come potevo non amare alla follia tutti i piatti a base di pesce???

Lo ammetto sarò scontata e monotona ma prima di saper cucinare il pesce è molto importante saperlo comprare.

Vediamo allora le regole fondamentali per non sbagliare!!

Innanzitutto va detto che la freschezza di un pesce si può valutare al 100% solo se questo è intero, i pesci di acqua salata devono profumare di mare mentre i pesci di acqua dolce di fresco e pulito.

Gli occhi devono essere pieni, lucidi, lucenti e sporgenti.

Le branchie devono essere intatte, rosse e brillanti; da evitare se si presentano grigie e senza secrezioni viscose.

Il corpo deve essere sodo, levigato e completamente rigido.

La pelle al tatto deve apparire umida ed essere brillante; il colore e eventuali striature devono essere accesi.

Un discorso a parte meritano molluschi e crostacei.

Per quanto riguarda aragoste e granchi, è meglio scegliere esemplari vivaci che sembrano pesanti per la loro taglia; se acquistati già cotti, la corazza e le chele devono essere integri; l'odore deve essere fresco e non forte.

Quando compriamo cozze, vongole e cuori eduli vanno assolutamente evitati quelli troppo ricoperti di melma o cirrepedi, o con conchiglie rotte o danneggiate.

Le capesante devono avere un odore dolce e la polpa grigia e traslucida.

Le ostriche devono essere intatte e saldamente chiuse; se leggermente colpite devono riprodurre un suono pieno.

I gamberi acquistati già cotti devono essere di un colore rosa vivo e non acquosi mentre quelli crudi devono essere sodi e con la corazza grigio brillante.


Terminiamo la nostra "lezione" con tranci e filetti.

In questo caso l'unica arma a nostro favore è saper valutare odore e consistenza; il pesce deve avere un odore fresco e apparire umido, sodo e flessibile.

Spero che queste dritte vi tornino utili al mercato e vi evitino qualche brutta sorpresa.

Alla prossima!


fonte: "Scuola Di Cucina" DIX Editore